常在外面用餐的朋友们应该都知道饭店的小炒牛肉非常嫩，和腌制的猪里脊差不多，牛肉味也特别的淡。自己家里的小炒牛肉虽然牛肉味重一些，但是口感不够滑嫩，有时候买回来的牛肉炒起来还嚼不动。饭店的牛肉为什么那么嫩?饭店的牛肉选材比较考究，一般选用的都是牛里脊，牛里脊含有的筋膜比较少，比其它部位的肉质更嫩一些，更适合炒着吃。正确的切法，我们都知道牛肉的纤维非常粗，所以切牛肉不能像切猪肉一样来切，切牛肉要顶刀切，就是刀身和牛肉的纤维呈九十度，纤维切的越短越容易得到滑嫩的口感。
饭店一次性制作的比较多，在腌制的时候会加一些嫩肉粉或小苏打，嫩肉粉和小苏打都能破坏牛肉的纤维，使炒出来的牛肉更加的滑嫩。
嫩肉粉的主要成分就是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜酶，适量的食用对健康没有威胁。不过市面上也有些小商贩为了给肉质改变口感的同时还能使肉质颜色鲜亮，并不易变质，给嫩肉粉里加亚硝酸盐。
小编觉得外面的小炒牛肉还不如自己家里做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起来不太像牛肉的口感，我觉得还是自己家做的好吃，虽然口感没有饭店的那么嫩。
食材：牛里脊、青椒 洋葱、生姜、生抽、胡椒粉、鸡蛋清、色拉油、白糖、食盐、料酒、淀粉
步骤一：把牛里脊表面的筋膜去除干净，冲洗干净后先改刀成薄厚均匀的片，再顶刀切成粗细均匀的牛肉丝。
步骤二：把牛肉丝装进大碗中，加清水清洗两遍，然后轻轻攥干多余的水分，接着放入姜片、料酒、少许的生抽、食盐、胡椒粉和白糖搅拌均匀后打入蛋清，加入适量的淀粉，朝一个方向搅拌均匀，密封起来放入冰箱冷藏二十分钟左右。
步骤三：把青椒洗净切丝，洋葱切丝，生姜切丝。
步骤四：从冰箱里取出腌制好的牛肉，去掉姜片。加入少许的色拉油，再次朝一个方向搅拌均匀。热锅多放些油，油温五层热放入牛肉丝，等粉浆凝固后盛出来备用。
步骤五：热锅加油，放入青椒丝、洋葱丝和姜丝翻炒均匀，加少许盐翻炒至断生后，倒入滑过油的牛肉丝，加少许的胡椒粉翻炒均匀即可。
小贴士：冲洗切好的牛肉丝不仅是为了去掉多余的肉腥味，也可以使牛肉丝吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉丝中加少许的色拉油。可以封住牛肉丝的水分，在滑油的过程中不成坨。